ATT GÖRA WHISKY

 

Mältning:
Man skördar kornet och tar in det för torkning ner till fuktighet på 12-13 %. Detta gör att man vid senare stöpning får en snabbare stöpning och kornet gror jämnare tack vare en jämn fuktighet i kornet.

Efter torkning och lagring av kornet så är det nu dags för stöpning.
Detta gör man genom att tillsätta vatten, C50? och låter kornet ligga i blöt 2-3 dagar så att det får en fuktighet på ca 44-46 %. Under denna tid byter man vattnet ca 3ggr för att tillsätta syre. Kornet har nu börjat gro.

Man lägger sedan på traditionellt sätt ut kornet på ett stort trä/stengolv i en stor byggnad där man styr temperatur och miljö genom att öppna och stänga fönstren i den stora lokalen.
Man vänder regelbundet på kornet för att få en jämn groning. Detta pågår i ca 10 dagar. Nu har stärkelsen i kornet förvandlats till socker.

Sedan transporteras malten (som nu kallas Green malt) till kölnan.
Där skall den nu torkas till en fuktighet på ca 2,5-3,5 %.
Detta görs på traditionellt vis genom att i kölnan placera kornet på ett trådgaller och under gallret eldar man med torv eller kol och för upp röken/luften med stora fläktar. Luften har en temperatur på ca C40? för att de sista 6 timmarna höja temperaturen till ca C75?-80. Denna procedur kan ta mellan 20 och ända upp till 60 timmar.

Beroende på hur länge man utsätter malten för torvrök så får man en mer eller mindre torv och rök haltig malt. Ur torven kommer fenoler. Dessa mäter man i PPM. (Lagavulin 35 ppm, Ardbeg 50 ppm, Laphroaig 35 ppm. Ben Nevis 20 ppm). På Bowmore röker man malten 15-18 timmar för att sedan under ytterliggare 35-40 timmar endast tillsätta ”ren” varmluft. Detta ger ca 20 ppm. Malten får nu vila i 5-6 veckor innan den åter igen sätts i arbete.

Mäskning:
Nu maler man malten i en kvarn till ett mjöl bestående av 8 % mjöl, 18 % Skal och fint grus och 78 % kärnan (grist). Detta läggs i stora kar (mash tun, ca 25 000 Liter) och man till sätter varmt vatten i tre steg. Detta gör man för att få ut så mycket som möjligt av sockret i mjölet och man har nu fått en vört. Resterna som silas bort skickar man vidare som djurföda.

Steg 1 (ca.1h). Man tillsätter vatten på C65? Efter det första steget skickar man vidare 50/50 till jäskaren (washback) och det andra steget.

Steg 2 (Ca.30 min). I det andra steget tillsätter man det nytt vatten på C78?, Sedan skickas allt till jäskaren.

Steg 3 (Ca.30min). Man tillsätter vatten på C93?. Detta vatten innehåller allt för lite socker så det skickas vidare för att användas som ”första vatten” i första steget. Samtidigt som man får ut maximalt av det socker som finns i malten.

Jäsning:
Nu transporteras vörten genom värmeväxlare och man sänker ner temperaturen till C23?. Väl i Jäskaren (Washback) på upp till 70 000 liter tillsätter man nu jäst. 1 %. Jäsningen kan vara ganska våldsam och den tar ca 48 timmar. Sedan har man en vätska likt öl och denna ligger på ca 5-8 % alkohol. Vid kortare jäsning ger det mer nöt toner och vid längre jäsning mer estrar och frukt toner.

Destillering:
Första destilleringen görs i en Wash still (mäskpanna). Den är lite större till storleken och kan ha en kapacitet på ca 25-30.000 liter. I första destilleringen får man något som kallas low Wines.
Destillatet ligger då på ca 20-26%. Detta skickas nu till Spirit chargern.

Andra destilleringen, Denna görs i en Spirit still (sprit panna).
Under destilleringen i Spirit stillen så kör man spriten genom ”spirit safe” och genom fönstren på denna kan destillatören kontrollera spritens utseende. Detta är av stor betydelse då den första delen av destillatet, så kallat ”foreshots” (eller ”head”), är orent och giftigt och måste hållas separat. Destillatören tittar noggrant medan den färglösa vätskan forsar förbi efter tecken på att ”middlecut” (eller 'heart'), dvs. den delen som används till lagring kommer. Med en snärt på kranen leder han den till spirit ”receivern” innan den blir för svag och övergår till det som kallas 'feints' (eller ”tail”). Både ”foreshots” och ”feints” blir återanvända medan ”middlecut” går vidare till lagring.

Hur mycket man väljer att ta som ”middlecut” varierar, destillerier som Glengoyne och Aberlour tar tidigt, 73 % respektive 71 %. Under slutet av ”middlecut”, cirka 60 %, börjar sent förångade och rökluktande ämnen som t ex finkeloljor uppstå vilket man tar med hos de något kraftigare och rökigare destillerierna Laphroaig, Ardbeg och Caol Ila.

Lagring:
Destillatet tappas nu på fat, som enligt lag måste vara gjorda av ek. Men först späder man ner till ca 63-70 %. Lagringen sker oftast i begagnade sherry och bourbon fat. Förr var det vanligast med Sherry fat, men man har gått över mer på bourbon fat då det är svårare att få tag på och dyrare med sherry fat. På senare tid har det blivit allt populärare att prova på olika fat finishes, så som olika vinfat, rom, och olika starkvin. Destillatet lagras det nu i minst 3 år för att få kallas whisky, detta gäller även blended whisky. Tilläggas skall att alkoholhalten inte heller får understiga 40 %. Faten lagras på klassiskt vis i så kallade dunnage warehouse, där faten lagras ”direkt på backen”.
Varje år försvinner ungefär 2 % från fatet, detta kallas ”Angels share”.

Fat storlekar, Barrel 180-200l (White Oak, Bourbon), Hogshead 250l (Port, Sherry White Oak Eller europeisk ek), Butt 500l (Sherry).

De olika ek sorterna:

Quercus Alba, Amerikansk Vit Ek.
Med smaker av Vanilj, Mandel nöt, Kokos, kryddor och citrus.
Quercus Robur, Europeisk Ek, (Vinter ek och Sommar ek).
Framförallt tas dessa från centrala Frankrike, och skogarna i Limousine området. Smakmässigt som amerikanska eken fast mer åt valnöt och torkad frukt.
Quercus Suber, kork ek.
Från denna tar man barken, som är vällämpad för tillverkning av korkar.

Ekens olika beståndsdelar,

Cellulosa, QA, 44 %. QR, 30 %. Cellulosan har ingen påverkan på smaken.
Hemicellulosa, QA, 24-28%, QR, 29 %. Ger whiskyn kropp, färg och smaker av karamell.
Lignin, 25%. Binder samman cellulosan. Vid uppvärmning/rostning söderfaller ligninet och det bildas smak av vanillin. Vid hård rostning av fatet tar man bort vanillinet. Istället får man mer karamell, knäck och mandel.
Kinin, Strävhet. Tannin?
Laktoner, Kan ge en viss oljighet och smak av kokos. Också dessa minskar vi hård rostning.

Buteljering:
Vid buteljering späder man vanligtvis ner Whiskyn till 40,43 eller 46 % genom att tillsätta vatten. När man gör detta så grumlar sig whiskyn då proteinerna går samman. Man kyler då ner whisky till strax över noll grader och pressar whisky genom flera steg med mycket fina filter. Man tar då bort större partiklar men också en del estrar och oljor.
I och med detta går även en del smaker och kropp förlorad i whiskyn.

Vissa destillerier väljer även att färga sin whisky, det gör man med E150. Detta är socker som man bränner och då karamelliserar. Detta gör att man kan hålla samma färg på whiskyn år efter år. Men samtidigt tillsätter man även viss smak med det brända sockret.

Det blir allt vanligare att man buteljerar vid så kallad cask streght, Raw cask eller single cask. Man har då en alkoholhalt mellan 56-61 %. Oftast hoppar man då även över kylfiltreringen.
Och man får då whiskyn i sin naturligaste form. Detta görs oftast av så kallade ”independent bottlers”, eller ”IB”. Men även destillerierna själva marknadsför både ”cask streght” och okylfiltrerad whisky i allt större utsträckning.

”IB” buteljerare köper upp fat från olika destillerier och då ofta i små batchar. Några blandar själva, en del släpps som rena single malt.

Några kända IB buteljerare:

Douglas Laing
Gordon & MacPhail
Signatory Vintage
William Candenheads
Murray McDavid
Hart Brothers
Duncan Taylor
Adelphi
Blackadder
The Bottlers
Berry Brothers
Dun Bheagan